Maturação em madeira enriquece a cerveja com novos aromas e sabores.
Bebidas maturadas em madeira ganham o mercado e acrescentam aromas, sabores e complexidade à bebida. Maturar cerveja em madeira não é algo novo. Durante séculos, os barris e tanques do material foram os responsáveis por armazenar a bebida, até a evolução tecnológica fazer com que fossem substituídos por materiais como cobre e alumínio. Mas a revolução cervejeira promovida no final dos anos 1970 fez com que fossem redescobertas técnicas antigas que agregam qualidade e complexidade, entre elas o envelhecimento em madeira, que enriquece a bebida com novos aromas e sabores.
Existem duas formas mais comuns de maturar uma cerveja em madeira. Uma delas é a chamada barrel aged, quando a bebida é envelhecida em barris. A outra é a wood aged, forma de maturação em que a bebida ganha chips, lascas e pedaços de madeira. Apesar de diferentes, o objetivo é o mesmo, extrair características do material para o líquido. “Quando coloca a cerveja no barril, ela vai ter uma troca de aromas, sabores. Esse envelhecimento vai fazer com que a cerveja ganhe novas características”, explica José Felipe Carneiro, um dos sócios da Wäls, cervejaria mineira que utiliza a técnica em alguns rótulos.
Diferentes madeiras terão diferentes ações sobre a cerveja. O carvalho está entre os tipos mais usados, apesar de outras madeiras, como a brasileira amburana, estarem em voga. Quem determina como ela será trabalhada é o mestre cervejeiro, que tem a decisão do tempo de exposição do líquido ao material e qual processo será usado. “É um trabalho do mestre cervejeiro decidir se vai usar chips de madeira ou barricas”, comenta José Felipe.
Origem e tempo fazem diferença
O período de tempo é fator determinante. Segundo José Felipe, não existe uma definição de quanto tempo ela precisa ficar na madeira, mas o comum é no mínimo quatro meses e no máximo três anos, isso para as barrel aged. “As pessoas costumam deixar 12 meses”, diz. Ao longo desse tempo, a bebida pode passar por testes sensoriais para avaliação do resultado. Ele ressalta que o uso de pedaços de madeira no líquido como chips, espirais e lascas têm o objetivo de acelerar o processo. “Tem uma extração maior momentaneamente”.
Entre as vantagens de se trabalhar com madeira está o equilíbrio da bebida e a riqueza que ela ganhará. “A cerveja que ficar um período maior em maturação terá um descanso maior. Ela vai ficar bem mais equilibrada nos aromas e sabores. E a cerveja ganha maior complexidade”, lembra. A partir do envelhecimento, pode-se obter tanto características amadeiradas como aromas e sabores que lembram frutas passa, banana, uva, cerejas, entre outras.
O que também fará diferença é se a madeira já foi usada previamente. Muitas cervejarias utilizam barris que já armazenaram outras bebidas ou pedaços de madeira que foram embebidos em vinhos, whisky, bourbon, cachaça, por exemplo. “Quando se tem um líquido em contato com aquela madeira, é uma troca de aromas e sabores, então se foi utilizada por outras bebidas, vai ter essa característica”, explica.
Mais álcool e complexidade
Em geral, as cervejas maturadas em madeira são as de teores alcoólicos mais altos e mais complexas, pois além delas terem mais durabilidade quando envelhecem, respondem melhor ao envelhecimento. Estilos como Imperial Stout, Tripel, Doppelbock, Dark Strong Ale e Barley wine são alguns dos mais comuns. Atualmente, mais cervejarias brasileiras têm entrado na onda das barrel/wood aged. E José Felipe acredita que o movimento não deve parar. “É um padrão altíssimo, que traz qualidade, complexidade. Sem dúvida, as cervejas bem feitas vieram para ficar”.
Fonte: Globo.com, Especial "Somos Todos Cervejeiros"